净菜加工流程介绍

净菜作为当今餐饮企业主要的用菜来源,有着极大的市场前景。中国餐饮业中央厨房产业技术创新战略联盟理事长蔡永峰指出,净菜加工是中央厨房发展的重要板块,是加速餐饮业升级的重要推手,也是满足城乡居民消费升级的重要途径。发展净菜行业,有多重效益。发展净菜产业,可加速三产融合,促进乡村产业振兴,实现精准扶贫。本期将围绕净菜的加工知识进行介绍。主流的净菜加工流程主要包括以下几点:

1、原料的采收、检验

蔬菜在采收、运输过程中极易造成机械损伤;需用刀具采收的,刀具要锋利,在搬运过程要轻拿轻放;要选择无机械损伤、无虫蛀、无病斑、色泽均匀、大小一致、成熟度相同的蔬菜。

2、原料的预处理

原料的预处理多为降温处理即根据原料特性尽快将采后蔬菜的温度降低到适宜的低温范围,并维持这一低温,以利后续加工。蔬菜水分充盈,比热大,呼吸活性高,腐烂快,采收以后是变质最快的时期。预冷是冷链流通的第一环节,也是整个冷链技术连接是否成功的关键。现在市场上多采用冷水冷却、强制空气冷却、真空冷却等方法。

3、清洗和切分

清洗的目的是洗去蔬菜表面的尘土、污秽、微生物、寄生虫卵及残留的农药等。加工前必须仔细地清洗,传统的清洗方法是浸泡清洗,最好采用超声波气泡清洗。切分大小既要有利于保存,又要符合饮食需求。

4、冲洗、护色及脱水处理

切分后的蔬菜原料应再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化。护色主要是防止鲜切菜褐变,褐变是鲜切菜主要的质量问题。影响蔬菜褐变的因素很多,主要有多酚氧化酶的活性、酚类化合物的浓度、pH值、温度及组织中有效氧的含量。因此,可通过选择酚类物质含量低的品种钝化酶的活性,降低pH值和温度驱除组织中有效氧的办法来防止褐变。传统抑制褐变采用抗坏血酸、异抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、氯化钙、EDTA等。切分洗净后的蔬菜应进行脱水处理, 通常使用离心机进行脱水,离心机转速和脱水时间要适宜。

5、包装

包装是净菜生产中的最后操作环节。目前,鲜切产品包装上常用的包装膜有聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)、低密度聚乙烯(LDPE)和聚氯乙烯(PVC)、复合包装膜乙烯-乙酸乙烯共聚物(EVA),以满足不同的透气率需求。鲜切蔬菜的包装方法主要有自发调节气体包装(MAP)、减压包装(MVP)和壳聚糖涂膜包装。

以上就是一个成熟的净菜加工团队在对菜品加工时所需的主要流程。

傣瑞园净菜业务开展于2019年,经过两年多的摸索与发展,现已发展成为安徽地区净菜行业的重要组成部分。公司合作企业众多,包括西贝、老乡鸡、蒸小皖等知名餐饮企业,不断为其提供新鲜、优质的净菜。

(部分车间设备展示)

(包装完的净菜进行金属检测)

(待发货的净菜)

随着公司不断发展,现有的净菜规模已无法满足市场需求,为此,公司扩大生产规模,开设第二净菜车间,引进先进的净菜机器,提高生产质量、产量,逐渐向着更具规模化、行业标准化的方向发展。

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